George Kitchen

George Kitchen

George Kitchen nasceu em Fairfield, Derbyshire, em abril de 1876. Esportista notável, ele se tornou um jogador de golfe profissional aos 14 anos. Ele também jogou críquete e por um tempo trabalhou como treinador no Dulwich College.

Kitchen acabou decidindo se concentrar no futebol e jogou como goleiro no Stockport County antes de ingressar no Everton em 1898. Ele fez sua estreia pelo clube contra o Bury em outubro de 1901.

Como Tony Matthews apontou em Quem é Quem de Everton (2004): "Um ex-juiz da Inglaterra, George Kitchen, com 1,8 m de altura e 13º de peso, era a construção perfeita para um goleiro."

Depois de jogar 90 jogos pelo Everton Kitchen, ingressou no West Ham United em agosto de 1905. Syd King o contratou como substituto de Matt Kingsley, que foi vendido para o Queen's Park Rangers. Ele se juntou a uma equipe que incluía Tommy Allison, Fred Blackburn, Billy Grassam, Billy Bridgeman, Arthur Featherstone, George Hilsdon, Harry Stapley, Lionel Watson, Frank Piercy, David Gardner e Len Jarvis.

A partida de abertura da temporada foi contra o Swindon Town. O West Ham venceu o jogo por 1 a 0 diante de 10.000 torcedores. George Kitchen se tornou o primeiro goleiro a marcar um gol na estreia. Kitchen foi o batedor de pênaltis do time e acrescentou mais três nessa temporada. Apesar desta vitória precoce, o West Ham teve um péssimo início de temporada e perdeu 9 dos primeiros 13 jogos.

Kitchen foi um membro regular da equipe do West Ham United por seis temporadas: 1904-05 (31 partidas), 1905-06 (39), 1906-07 (25), 1907-08 (41), 1908-09 (41) e 1909-10 (28). Kitchen foi transferido para Southampton em 1912 e depois de fazer 39 partidas, ele decidiu se aposentar do futebol para se tornar um profissional de golfe.

George Kitchen morreu em Hampshire em 1965.


Entrando na História da Cozinha do Inferno com Jezebel e Alberta Wright

É chamado de "um paraíso de beleza, quase como um pequeno mini Oz", mas também "uma esquina na nona avenida viciada." Descrita como "meio parecida com a casa da sua avó no sentido de que te deixava aconchegante, mas também meio que parecia um bordel ao mesmo tempo" e "tão musical e memorável quanto o carnaval no Rio", mas também "muito elegante e gracioso". Poucos lugares podem exigir descrições tão animadas e caprichosas como este, e menos ainda podem fazê-lo por quase 25 anos.

Estamos falando sobre Jezebel, o lendário restaurante de comida soul que abriu em 1983 na 630 9th Avenue, na esquina da W45th Street. A comida foi tão aclamada que, em uma crítica do New York Times de 1992, Bryan Miller disse que Jezebel tinha “a melhor comida soul ao sul da 110th Street (talvez acima também)”.

Pertencente e operado por Alberta Wright, o restaurante foi um marco na cena gastronômica de Nova York por décadas e elogiado por praticamente todos os que lá iam. Como a cara do restaurante, Alberta andava por aí e saía com seus convidados, um espetáculo tanto para ela quanto o restaurante que havia criado.

“Ela era simplesmente fabulosa, tinha estilo, era tudo o que você esperaria que uma fada madrinha fosse. Lembro que ela andava por aí vestindo e tirando Issey Miyake como se fosse fácil ”, disse Rick Rodriguez, amante da Hell’s Kitchen e amante de Jezebel. "Você estava na casa dela e ela estava hospedando você."

O restaurante não era conhecido apenas por sua comida. Tendo anteriormente uma butique vintage na W72nd street e Columbus Avenue, também chamada de Jezebel, Alberta era uma mestre do design com olho para apresentação. “Minha mãe era uma artista consumada”, disse seu filho, o ator Michael Wright, “ela tinha uma capacidade notável de entrelaçar todos os tipos de beleza estética. ”

Michael e Rick contaram histórias de como ela viajaria pela Europa em busca de uma safra maravilhosa ou iria para a África comprar contas para fazer um colar. Rick se lembra da predileção de Alberta por xales de piano de seda, em particular os extragrandes com franjas de contas. Ela os pendurava no teto ao redor de Jezebel ou os pendurava sobre as mesas e os cobria com vidro como uma mostra de arte para ser admirada. Era o tipo de lugar, disse ele, onde uma mulher fazia uma investigação discreta sobre um dos xales e, em seguida, $ 1.500 depois, ela saía com um sorriso, usando-o.

“O que você realmente comprou foi a magia disso”, disse Rick, “havia um incrível xale de piano com franjas no piano Steinway, um fabuloso lustre de cristal por cima e um candelabro incrível em cima dele. Teve um giro internacional, um pouco daqui um pouco dali, um pouco bric um pouco brac. Esse era realmente o seu dom, no fundo ela era uma diretora de arte. ”

Alberta nasceu no extremo sul de Charleston, Carolina do Sul, filha de meeiros, e Michael diz que ela se inspirou nas grandes fazendas que povoavam seu ambiente quando criança.

“Minha avó limpava as casas dos donos de plantações e minha mãe visitava suas casas e ela pegou essa sensibilidade e encheu seu espaço com todos aqueles lindos lençóis brancos maravilhosos por todo o lugar. Ela teve a ideia de como os anglo-saxões ricos e bem equipados viviam. Era como uma graciosa casa de fazenda do sul, mas era administrada por um dos escravos, se você quiser ”, disse Michael.

A primeira vez que fui, peguei Stella Parton, irmã da Dolly e ela adorou o swing !! Eu estava viciado no lugar.

Uma das inspirações visuais que ela tirou do ambiente de sua infância foram os balanços. No sul, as oscilações costumam ser uma parte importante da vida nas varandas, em parte devido ao clima e à brisa fresca e relaxante. Eles também eram usados ​​como lugares seguros para uma família vigilante permitir que sua filha conhecesse um pretendente. E Alberta Wright os amava, tanto que encheu Jezebel deles. Pendurados no teto por correntes enfeitadas, balanços de cortejo foram colocados ao lado de algumas das mesas para servir de assento, e foram um sucesso.

O leitor do W42ST, Greg, lembra de suas visitas com muito carinho. “A primeira vez que fui, peguei Stella Parton, irmã da Dolly, e ela adorou o swing !! Eu estava viciado no lugar. ” Outro leitor tem memória menos carinhosa: “Caí e torci o tornozelo! Mas era um lugar tão incrível ... o MELHOR quiabo e frango frito. ” O fotógrafo de comida Robin Riley lembra de ter ficado “felizmente bêbado em um balanço da varanda” depois de um dia no museu. O dono de uma farmácia local Steve Kaufman conhecia bem Alberta e disse: “Nós celebramos o 40º aniversário da minha esposa lá. Alberta tornou aquela noite tão especial. Minha esposa adorava sentar nos balanços da mesa. Também conhecemos Chris Rock naquele mesmo dia. ”

No que diz respeito às celebridades, Jezebel não era estranha para eles. “Cada pessoa em quem você poderia acreditar passou por essas portas, figuras do esporte, políticos”, disse Michael, “Stevie Wonder estava lá com frequência, eu também conheci Mohammed Ali e conversamos sobre suas escapadas sexuais. Hillary Clinton teve algumas recepções lá. Ela amava o lugar, amava minha mãe e, por isso, fomos convidados para a Casa Branca. Então, minha mãe e eu fomos de limusine até Washington DC para jantar com os Clintons. Ela [Alberta] era exatamente esse tipo de mulher. Foi toda a apresentação, foi o que você cheirou, o que viu e o que ouviu que fez com que fosse uma ótima experiência gastronômica. Jantar é isso e o que deveria ser, e ela iria transformar isso nisso. "

Rita Ewing, a ex-esposa do jogador do Knicks Patrick Ewing e dona da Massage Envy Midtown West, lembra a "cálida emoção crioula de Alberta" e como ela e várias outras mulheres desmaiariam por causa de Michael, que era o anfitrião de Jezebel na época. “Tornou-se um ritual pós-jogo do Knicks após o jogo em casa para os jogadores aparecerem no restaurante com jogadores do time adversário - como Scottie Pippen do Bulls costumava ir conosco. Na maioria das vezes, as celebridades que sentavam na quadra também acabavam em Jezebel após o jogo, então era definitivamente um Quem é Quem. A comida era tão boa que me lembro de uma vez (vergonhosamente) pedir para levar a cesta de pão de milho de cortesia. ”

Alberta sabia que para ter um restaurante lendário em Nova York era preciso criar duas coisas, uma sensação de conforto e uma sensação de exclusividade. Ela se apaixonou pelo local por causa da severidade e humildade de Hell’s Kitchen, e queria combinar isso com a aventura de encontrar um local secreto. Com plantas e lenços cobrindo as janelas, você estava encasulado dentro do mundo dela.

“Era um lugar tão mágico desde o momento em que alguém entrava pela porta - se alguém pudesse realmente ENCONTRAR a porta da frente”, lembrou Anne Davis, uma ex-garçonete do restaurante. “Recebíamos ligações o tempo todo perguntando onde ficava o restaurante, já que só havia uma placa pequenininha na frente. As pessoas ligavam de fora sem saber que estavam bem na frente. “Mark Fable, que cresceu do outro lado da rua na Poseidon Bakery e é filho da proprietária Lili Fable, teve uma experiência semelhante. “Acho que me perguntaram pelo menos 500 vezes 'você sabe onde Jezebel está?' Às vezes, em pé bem na frente do restaurante.”

“Se você estivesse na esquina, nunca saberia o que havia dentro, poderia ser uma mercearia”, disse William Castiglione, que se lembra de ter ido lá com seu chefe e enchido os bolsos com Mary Janes, o doce de caramelo de manteiga de amendoim que Alberta espalhou pelo restaurante em bandejas de vidro imaculadas. "Era tão grande, mas de alguma forma parecia tão pequeno, você sempre teve sua privacidade."

O restaurante fez tanto sucesso que gerou uma segunda localização em Jezebel no início de 1990 - em Paris, onde Alberta havia passado muito tempo. Mais perto de casa, porém, ela abriu o Pedaço de Frango na cozinha lateral de Jezebel para oferecer frango barato e fácil, mas ainda assim delicioso, para viagem.

Mesmo sendo apenas uma janelinha e um toldo, era igualmente popular. Rick Rodriguez se lembra de um dia quente de verão vendo Lisa Rinna e Harry Hamlin em uma longa fila esperando para comer frango.

Zachary Schmahl, proprietário da Schmackary's, lembra da linha se formando ao redor do quarteirão em Piece of Chicken. Eles fecharam quando ele começou a vender biscoitos em seu apartamento na W49th Street. Zachary disse: “Eu vi a loja vazia e pensei comigo mesmo: 'Esse seria um local perfeito para a Schmackary's!' Quem diria que cerca de 8 meses depois eu estaria abrindo naquele mesmo local e logo teria minha própria linha se formando fora da loja? ”

Zachary descobriu que um dos “segredos” de Piece of Chicken era um respiradouro “que espalhava para fora o cheiro fresco de frango frito para que as massas pudessem desfrutar”, lembra. "Lembro-me de cheirar aquele frango por blocos."

Quando Schmackary's assumiu a loja, Zachary acrescentou: “Passamos algumas semanas removendo estalactites de graxa do teto durante anos. A única coisa que fomos capazes de salvar e reaproveitar foi o capô gigante da cozinha. Na verdade, adorei a ideia de exalar o cheiro para a rua, então melhoramos a ventilação deles - e em vez de frango frito enchendo a esquina da W45th com a amp 9th, foi substituído pelo doce cheiro de biscoitos. ”

Mantenha contato com o que há de QUENTE no Hell's Kitchen?

Infelizmente, Jezebel fechou em 2007 e Piece of Chicken em 2010, mas os trabalhadores de Alberta pensam naquela época com carinho. A ex-garçonete Anne Davis relembra: “Todas as noites, após o fechamento, podíamos tomar um drinque. Sentávamos lá contando nossa comida durante a noite, enquanto desfrutávamos de bebidas grátis. Depois, voltava para casa e parava todas as noites no Westway Diner para comprar batatas fritas (acho que para absorver o álcool). ” Shareef Jenkins, que trabalhou em Jezebel em seu último ano, disse “Sra. Alberta foi além de amor e carinho e fez com que todos fossem parte da família. Parecia muito com trabalhar na casa da sua avó. "

Depois que o restaurante fechou, o artista abstrato Duane Bousfield amou tanto o restaurante que decidiu comprar sua própria lembrança. “Eles venderam todos os seus encantos do sul, então eu comprei alguns copos de carnaval e alguns vasos. Também comprei um conjunto de jarras de coquetel Mint Julep que dei aos meus vizinhos de baixo. Era um mundo de sonho lá. ”

O legado de Alberta vive como uma das primeiras donas de restaurante negras da América e uma das primeiras a dar um toque de luxo à comida tradicional do sul. Ela abriu o caminho para restaurantes como o antigo B Smith’s do Hell’s Kitchen e o renomado Red Rooster do Harlem. Em seu livro de 2020 The Rise: Black Cooks and the Soul of American Food, Marcus Samuellson, o chef etíope-sueco disse: “Há tantos Albertas por aí, toda uma linhagem de rainhas negras que não ouvirão o que não podem fazer - elas são charmosas, trabalhadoras, talentosas - mesmo que a maioria eles não são reconhecidos. Tive muita sorte de ter Alberta como mentora. Na verdade, eu não estaria no Harlem sem ela. "

Relembrando a incomparável Chef Alberta Wright por como ela faria seu restaurante parecer um jantar em sua casa #womensmonth pic @nytimes pic.twitter.com/QoSLfiZohb

- Marcus Samuelsson (@MarcusCooks) 18 de março de 2017

“Um dia, perto do fim”, disse Shareef Jenkins, “vinte dos atores negros mais famosos, como Danny Glover e Samuel L. Jackson, vieram para o brunch por causa do amor que sentiam por Alberta. Percebi naquele momento, com todos os abraços e conversas de como manter o lugar funcionando, o quão importante, necessária e histórica era Jezebel. “

O espaço de Jezebel se tornou 5 Napkin Burger. Na época, Robert Guarino (que hoje supervisiona o 5 Napkin Burger, o Nizza e o Marseille na 9ª Avenida) era um vizinho. Ele nos disse: “Tive o privilégio de conhecer Alberta 10 anos após abrirmos Marselha. Foi um prazer ser vizinhos e amigos. Alberta era um verdadeiro original do Hell’s Kitchen. O que mais me lembro é seu fantástico senso de humor. Alberta foi uma das verdadeiras pioneiras que fez de HK o que ela é hoje. ”

Seu filho, Michael ainda mora na mesma rua e diz que sua mãe foi sua melhor amiga e sua maior inspiração. Eles viajaram o mundo juntos, de Bali a Belize. Quando ela decidiu abrir um restaurante em Paris, ele se juntou a ela. “Ela foi a melhor mulher que já conheci”, disse ele. “Ela era, como dizem os franceses, le grande dame. Ela era a Pavlova dos donos de restaurantes. Ela era mágica. "


Como tudo começou: uma breve história da brigada de cozinha

A partir do século 14, exércitos viajantes tiveram que ser alimentados com cozinheiros selecionados entre as fileiras. Durante os tempos de paz, os governantes organizavam torneios para manter seus guerreiros preparados para as batalhas futuras - os cozinheiros militares seguiram os cavaleiros aos castelos e, por fim, tornaram-se os cozinheiros dos reis e da nobreza, orquestrando refeições e banquetes enormes e complicados para vastas comitivas.

As guildas comerciais logo se desenvolveram - eram monopólios cuidadosamente controlados para cozinheiros, o que garantia um emprego estável aos membros. Caras e exclusivas, essas guildas adotaram uniformes, hierarquias rígidas e sistemas de aprendizagem exaustiva. Até depois da Revolução Francesa e o subsequente surgimento dos restaurantes, essa casta de cozinheiros continuou a trabalhar exclusivamente para a aristocracia.

O clássico paletó trespassado branco é vestigial - originou-se quando os chefs eram servos do rei e presumivelmente podiam ser chamados para servir em batalha, bem como em famílias nobres. Na década de 1820, os chefs usavam uniformes supostamente baseados nos usados ​​pelos soldados do exército turco. O branco acabou se tornando o padrão para enfatizar a limpeza e o bom saneamento.

Existem inúmeras lendas infundadas sobre as origens do toque branco alto do chef. Uma versão o atribui aos chapéus pretos tubulares usados ​​pelos padres ortodoxos gregos. Antonin Car & # 234me, o chef do século 18 de Tallyrand e vários Rothschilds, também é responsável por trazer o toque para a cozinha. Supostamente inspirado em um chapéu de mulher, ele inseriu um tubo de papelão elegante em seu boné e o estilo pegou. Os tradicionais toques rígidos e pregueados têm cerca de 20 centímetros de altura, mas os chefs executivos os usam até 30 centímetros. A história contada em minha escola de culinária é que o capacete extra-alto permite que subordinados que precisam de orientação localizem rapidamente o chef em uma cozinha lotada. (Claro, as alunas divulgaram uma teoria alternativa.)

No final do século 19, seguindo uma carreira no exército francês, o talentoso chef Georges-Auguste Escoffier desenvolveu o moderno sistema de brigadas no Savoy Hotel de Londres. Para obter o máximo de eficiência, ele organizou a cozinha em uma hierarquia estrita de autoridade, responsabilidade e função. Na brigada, amplamente adotada por restaurantes finos, o general é o chef executivo, ou Chefe de cozinha, assistido por um sous chef. Subordinados são os chefs de partie, cada um responsável por uma estação de produção e assistido por demi-chefs e commis (aprendizes). O número de chefs de estação pode ser exaustivo, incluindo o mais picante (molhos), mais poissionário (peixe), Grillardin (itens grelhados), fritteurier (itens fritos), mais rotissier (assados), Garde Manger (comida fria), patissier (pastelaria), e tournant (roundsman, estação de alívio).

Hoje, a maioria dos restaurantes usa alguma variação simplificada da brigada de cozinha de Escoffier. Normalmente, o chef executivo coordena as atividades da cozinha, define padrões, gerencia os custos e direciona os esforços de treinamento e trabalho. O sous chef cuida para que a comida seja preparada, repartida e apresentada de acordo com os padrões do chef executivo. Os cozinheiros de linha comandam as estações e preparam os itens do cardápio de acordo com as especificações, auxiliados por auxiliares e aprendizes.

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Qual é a história da gemada?

Eggnog é uma bebida que a maioria das pessoas adora ou despreza - raramente existe um meio-termo. Não é difícil entender por que algumas pessoas desconfiam da bebida rica e cremosa do feriado. A combinação de ovos crus, leite e açúcar pode parecer estranha, até que se perceba que o sorvete descongelado tem os mesmos componentes básicos. Aqueles que caem no lado amoroso de gemada anseiam pelo inverno, quando os refrigeradores de supermercado se enchem com todas as variedades da bebida com que podem sonhar. De gemada de abóbora a orgânica a "soja" sem laticínios e, sim, até sorvete com sabor de gemada, há muitas opções deliciosas para brindar a temporada de férias a cada ano.

A maioria dos historiadores da culinária concorda que o eggnog começou como "posset" durante os primeiros anos medievais da Grã-Bretanha, mas, além disso, existem muitas opiniões divergentes sobre as origens da bebida festiva. De acordo com o Oxford English Dictionary, posset era "uma bebida feita de leite quente coalhado com cerveja, vinho ou algo semelhante, muitas vezes adoçado e condimentado". No final das contas, podem ter sido monges que acrescentaram os ovos batidos. Eles também teriam jogado figos na mistura. O que sabemos com certeza é que o posset era mais popular nas classes altas devido ao alto preço do leite, ovos e xerez na época. Por causa de seu alto preço, o posset era frequentemente usado em brindes à boa saúde e prosperidade.

À medida que a popularidade da gemada começou a diminuir no exterior, ela encontrou novos seguidores nas colônias americanas. Muitas famílias americanas tinham suas próprias fazendas para fornecer-lhes o leite e os ovos necessários para preparar um bom lote de gemada. Sherry e Madeira não eram fáceis de encontrar nas colônias, esses licores foram substituídos por uísque mais barato e mais amplamente disponível e, eventualmente, rum. De acordo com os registros da cozinha, George Washington serviu uma bebida parecida com gemada aos visitantes em Mount Vernon, completa com xerez, rum e uísque de centeio. No século 19, o eggnog era associado à temporada de férias, uma tradição que continua até hoje.

Os americanos amam tanto gemada que causou um tumulto em 1826. Antes daquele ano, os cadetes em West Point mantinham uma tradição anual de se deliciar com gemada durante as festividades de Natal. A tradição foi desafiada quando o recém-nomeado superintendente coronel Sylvanus Thayer proibiu o consumo, compra e armazenamento de álcool em West Point. Em vez de aderir às novas regras de Thayer, os cadetes contrabandeavam álcool de tabernas próximas. Alguns até viajaram pelo rio Hudson para ter certeza de que tinham uísque suficiente para atravessar a noite. Thayer teve a sensação de que os cadetes poderiam desobedecer às suas ordens e enviou dois oficiais para vigiar qualquer atividade incomum. A noite deu uma guinada turbulenta, com janelas quebradas, brigas e mais do que algumas ressacas. No final, 19 cadetes foram expulsos e, talvez não surpreendentemente, West Point não hospeda mais uma grande celebração de feriado. O evento barulhento será para sempre conhecido como Motim Eggnog.

O nome “gemada” também é um mistério. “Nog” pode ser uma referência a “noggins”, as canecas de madeira que costumavam servir bebidas como o posset. Também pode derivar de uma palavra de Norfolk para cervejas fortes. O termo aparece na obra de Isaac Weld Viaja pelos Estados da América do Norte e pelas Províncias do Alto e Baixo Canadá, durante os anos de 1795, 1796 e 1797. Em seus relatos, Weld escreveu: & # 8220Os viajantes americanos, antes de continuarem sua jornada, tomaram um gole generoso, cada um, de acordo com o costume, de gemada, uma mistura composta de leite novo, ovos, rum e açúcar, batidos juntos & # 8230 & # 8221

Fora dos Estados Unidos, você encontrará outras bebidas semelhantes à gemada. No México, há uma bebida com sabor de baunilha conhecida como rompope. Em Porto Rico, as pessoas gostam de coquito, uma bebida semelhante à gemada com a adição de leite de coco. Se você não gosta de beber gemada tradicional, pode tentar cozinhar com ela. Existem muitas maneiras criativas de incorporar o sabor adocicado de gemada em sobremesas ou assados, conforme demonstrado por alguns de meus amigos blogueiros de comida abaixo. Essas ideias inspiradas na gemada capturam verdadeiramente o sabor da temporada de férias. Saúde!


Georges Auguste Escoffier

O brilhantismo de Escoffier como um chef master foi forjado no fogo da guerra. Tendo seu primeiro emprego na cozinha com apenas 13 anos, ele trabalhou seu caminho até chef mais picante no Le Petit Moulin Rouge, refúgio do parisiense submundo.

Com a eclosão da Guerra Franco-Prussiana em 1870, foi nomeado Chefe de cozinha para o exército no Reno em Metz, mais tarde passando seus seis meses como prisioneiro de guerra cozinhando para o marechal MacMahon capturado e sua equipe. Em seu retorno a Paris, ele escapou do cerco no último trem para Versalhes.

Escoffier fez seu nome durante sua parceria com César Ritz, gerenciando as cozinhas de seu novo Grand Hotel em Monte Carlo. Aqui, Escoffier apresentou o preço fixo menu fixo, projetado para guiar sua clientela rica, mas inexperiente, pelos meandros da alta gastronomia.

Ele se tornou uma celebridade internacional. Nunca esquecendo seu tempo no exército, ele promoveu a simplicidade e o frescor em sua culinária, o uso de alimentos em conserva, que ele sentia que a crescente população mundial precisaria para sobreviver, e uma prevenção ao desperdício. Católico devoto, ele garantiu que, todas as noites, as sobras de comida de sua cozinha fossem dadas às freiras francesas locais para alimentar os pobres. Amado por sua equipe, ele não mediu esforços para tornar as cozinhas profissionais - então conhecidas por sua violência e alcoolismo - locais de trabalho mais civilizados e humanos. Ele morreu em 1935 aos 88 anos.


Cães Turnspit: A ascensão e queda do Vernepator Cur

Um cão rotativo trabalhando em uma roda de cozinha de madeira em uma pousada em Newcastle, Carmarthen, País de Gales, em 1869.

Ann Ronan Pictures / Print Collector / Getty Images

Em um antigo pavilhão de caça no terreno de um antigo castelo normando em Abergavenny, País de Gales, um pequeno cachorro extinto espia de uma vitrine de madeira feita à mão.

"O uísque é o último espécime sobrevivente de um cão com torneira, embora empalhado", diz Sally Davis, guardiã de longa data do Museu Abergavenny.

o Canis vertigus, ou torneira, era uma parte essencial de todas as grandes cozinhas da Grã-Bretanha no século XVI. O pequeno canino que cozinhava foi criado para funcionar em uma roda que girava um espeto assado em lareiras cavernosas de cozinha.

"Whisky", um cachorro giratório taxidermizado em exibição no Museu Abergavenny, no País de Gales. As irmãs da cozinha ocultar legenda

"Whisky", um cachorro giratório taxidermizado em exibição no Museu Abergavenny, no País de Gales.

“Eles eram chamados de cachorro da cozinha, cachorro da cozinha ou cur vernepator”, diz Caira Farrell, gerente de biblioteca e coleções do Kennel Club em Londres. "A primeira menção a eles foi em 1576, no primeiro livro sobre cães já escrito."

O espeto rotativo foi criado especialmente para funcionar em uma roda que girava a carne para que cozinhasse uniformemente. E foi assim que o turnpit recebeu seu outro nome: vernepator cur, latim para "o cachorro que gira a roda".

No século 16, muitas pessoas preferiam cozinhar carne em fogo aberto. Os assados ​​em fogo aberto exigiam atenção constante do cozinheiro e rotação constante do espeto.

"Desde os tempos medievais, os britânicos se deliciam em comer rosbife, porco assado, peru assado", diz Jan Bondeson, autor de Amazing Dogs, um Gabinete de Curiosidades Caninas, o livro que primeiro nos levou ao cão giratório. "Eles zombaram da ideia de assar carne no forno. Para um verdadeiro britânico, a maneira correta era cuspir assar na frente de uma fogueira, usando um cachorro giratório."

Quando qualquer carne devia ser assada, um desses cachorros era içado em uma roda de madeira fixada na parede perto da lareira. A roda estava presa a uma corrente que descia até o espeto. Enquanto o cachorro corria, como um hamster em uma gaiola, o cuspe girava.

“Os cães com torneiras eram vistos como utensílios de cozinha, como peças de maquinário, e não como cães”, diz Bondeson. "O rugido do fogo. O tilintar da saliva. O tamborilar das patas do cachorrinho. As rodas foram colocadas bem alto na parede, longe do fogo para que os cachorros não superaquecessem e desmaiassem."

Para treinar o cão a correr mais rápido, um carvão incandescente foi jogado na roda, acrescenta Bondeson.

Em 1750, havia torneiras em todos os lugares. Em 1850, eles haviam se tornado escassos e, em 1900, haviam desaparecido. Arquivo de História Universal / Imagens Getty ocultar legenda

As descrições dos cães pintam um quadro um tanto vira-lata: patas dianteiras pequenas, de corpo baixo, curtas e tortas, com cabeça pesada e orelhas caídas. Alguns tinham pelo cinza e branco, outros eram pretos ou marrom-avermelhados. Os cães eram fortes e robustos, capazes de trabalhar por horas, e com o tempo eles evoluíram para uma raça distinta. Foi o zoólogo Carl Linnaeus que os chamou de Canis vertigus, Latim para "cachorro tonto", porque os cachorros giravam o tempo todo.

Mais das irmãs da cozinha

The Kitchen Sisters, Davia Nelson e Nikki Silva, são produtores independentes vencedores do Peabody Award que criam histórias de rádio e multimídia para a NPR e transmissão pública. A série Hidden Kitchens viaja pelo mundo, narrando rituais e tradições da cozinha pouco conhecidos que exploram como as comunidades se unem por meio da comida - da Sicília moderna à Inglaterra medieval, do Outback australiano ao oásis no deserto da Califórnia.

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Antes dos cachorros, o espeto da lareira era virado pela pessoa mais humilde do pessoal da cozinha, geralmente um garotinho que ficava atrás de um fardo de feno úmido para se proteger do calor, virando o espeto de ferro por horas e horas. As mãos dos meninos costumavam formar bolhas. Mas no século 16, os meninos deram lugar aos cães.

Shakespeare os menciona em sua peça o Comédia de Erros. Ele descreve alguém como sendo um "cão reduzido, apto apenas para correr em uma roda".

"Limitada significa que eles têm suas caudas cortadas", diz Sally Davis, do Museu Abergavenny. "Era uma maneira que eles usavam para diferenciar entre os cães da nobreza e os cães pertencentes às pessoas comuns. Esses pequenos vira-latas reduzidos eram os colocados nas rodas."

Visitamos Lucy Worsley, curadora-chefe dos históricos palácios reais de Londres, no Palácio de Hampton Court, a casa de Henrique VIII, onde o fogo está queimando na enorme e velha cozinha. “Charles Darwin comentou sobre os cães como um exemplo de engenharia genética”, ela nos conta. "Darwin disse: 'Olhe para o cachorro-cuspe. É um exemplo de como as pessoas podem criar animais para atender a necessidades específicas.' "

Lucy Worsley, curadora-chefe do Historic Royal Palaces em Londres, tentou assar no espeto movido por um cachorro em uma roda no George Inn. Coco não se saiu muito bem ao volante. As irmãs da cozinha ocultar legenda

Lucy Worsley, curadora-chefe do Historic Royal Palaces em Londres, tentou assar no espeto movido por um cachorro em uma roda no George Inn. Coco não se saiu muito bem ao volante.

No domingo, o cão da torneira costumava ter um dia de folga. Os cães foram autorizados a ir com a família à igreja. "Não por causa de qualquer preocupação com sua educação espiritual", diz Bondeson, "mas porque os cães eram úteis como aquecedores de pés."

Na verdade, existem alguns registros de torneiras sendo empregadas na América. Hannah Penn, esposa de William Penn, fundador da Pensilvânia, escreveu para a Inglaterra solicitando que a roda de cachorro para seus turnos fosse enviada. Em outro lugar na Filadélfia, Benjamin Franklin's Gazeta da Pensilvânia tinha anúncios de cães giratórios e rodas para venda. E os historiadores dizem que um torniquete funcionava na cozinha do Statehouse Inn, na Filadélfia.

"O Statehouse Inn era o lugar onde todos os velhos camaradas políticos se reuniam para comer sua fatia de carne e sua cerveja", conta o autor e historiador de alimentos William Woys Weaver. "Em 1745, o dono do Statehouse Inn anunciou que tinha cães giratórios à venda. Evidentemente, ele também os estava criando."

Os cães eram usados ​​em grandes cozinhas de hotéis na América para virar espetos. "Na década de 1850, o fundador da [Sociedade para a Prevenção da Crueldade com os Animais] ficou chocado com a forma como os cães com torneiras eram tratados nos hotéis de Manhattan", disse Weaver. "Esse mau tratamento dado aos cães acabou levando à fundação da SPCA."

O sal

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Em 1750, havia torneiras em toda a Grã-Bretanha. Mas em 1850 eles haviam se tornado escassos e em 1900 haviam desaparecido. A disponibilidade de máquinas de torneamento de espeto baratas, chamadas de macacos de relógio, ocasionou o fim do torneiro giratório.

"Tornou-se um estigma de pobreza ter um cão com torneira", diz o autor Bondeson. "Eles eram cachorrinhos feios com um temperamento bastante taciturno, então ninguém queria mantê-los como animais de estimação. Os cachorros de espirradeira foram extintos."

A roda de cachorro por volta de 1890, desenhada em E.F. King's Dez mil coisas maravilhosas. Cortesia de Jan Bondeson ocultar legenda

De volta ao Museu Abergavenny, Whisky, o último espeto giratório restante, é uma instalação permanente. Sally Davis acha que o fundo pintado de azul e o spray de flores artificiais na caixa são um sinal de que alguém realmente se importou com ela. "Mas a forma como ela está posada", diz Sally, "a taxidermia. Acho que possivelmente foi a primeira vez que fizeram isso, não sei."

What kind of dog today is the closest to a turnspit dog? Bondeson thinks possibly it's the Queen of England's favorite dog, the Welsh corgi. "The downtrodden, lumpen, proletariat turnspit cooking dogs may well be related to the queen's pampered royal pooches."


Nessmuk and a Knife for Chad

Regrettably Dale sort of disappeared off the map together with some money paid on orders. I have nothing to do with that, other than I helped people find him. The worst of all of this is that Dale's is still the Nessmuk to beat

I kept this page up because no matter whatever happened after, everything Chad said at the time is true. I'd go out with Dale's Nessmuk and I'd come back despite all of the people who have disappeared around here over the decades - and I can tell you why the knife will work. I already have in so many emails.

All of these years later - and since I'm updating my email, I see more years have passed than I like on the original file. The simple bottom line is that I kept the page up because while it describes someone who caused me and others problems - it was written by a person I admire. And we can all still learn from - Chad.

So what follows is a review as it should be written about a knife which was as good as Chad says. I have one.

In order to appreciate the knife that is the subject of this essay, you must first understand the man to whom it is dedicated, George Nessmuk Sears. Here is a short biography of the man, taken from www.rtpnet.org/robroy/boo. /SEARS.HTM which also has an on-line version of his Letters.


George Washington Sears

('Nessmuk')

(1821-1890)

George Washington Sears, under the pen name of "Nessmuk," wrote many letters to Forest and Steam magazine in the 1880s. These popularized canoeing, the Adirondack lakes, self-guided canoe camping tours, the open, ultra-light single canoe, and what we today call environmentalism. It was a happy union of technology and art, nature and life.

Before Sears, canoeing was mostly after the model of "Rob Roy" McGregor, in decked canoes, sometimes sailed, or in heavy guide canoes. In later years, the familiar canoe of today developed from the birch-bark model, but covered in canvas. After 1945, the aluminum canoe sold in the millions. In an alternate path, the old decked canoe reappeared in the form of the modern kayak, usually plastic now.

Sears also wrote a general book on camping, Woodcraft, 1884, which has generally remained in print since then. A book of poems, Forest Runes, appeared in 1887. It has not been republished, and copies are scarce.

Sears was born in Oxford Plains, Mass., Dec. 2, 1821, the oldest of 10 children. A young Narragansett Indian named Nessmuk ("wood drake" befriended him and taught him hunting, fishing, and camping. Later he took that as his pen name, and also as the name of a couple of his canoes. In his youth he was a commercial fisherman and sailor, but fell ill, probably from tuberculosis. He wrote that he taught school in Ohio, "bullwhacked" across the plains, mined silver in Colorado, edited a newspaper in Missouri, was a cowboy in Texas, a "webfoot" in Oregon, and camped and hunted in the then wilderness of Michigan. His family moved in 1848 to Wellsboro, Penn., his home for the rest of his life..

At the age of 59, a little more than 5 feet tall, weighing less than 105 pounds, and weak with acute pulmonary tuberculosis, Sears decided to see if the Adirondack lakes and forests could improve his health. William Henry Harrison ("Adirondack" Murray, pastor of Park Street Church, Boston, had published a book in 1869, Adventures in the Wilderness, which praised the North Woods as a health resort for consumption sufferers. (Later, Saranac was to become the site of one of the most famous American sanitoria for tuberculosis care.).

Since Sears was so small and weak, he could not carry the usual heavy guide canoe over the carries between the lakes of the Fulton Chain. His experiences hiring a guide showed that was most suitable for rich people. Thus he investigated ultralight canoes. He persuaded J. Henry Rushton of Canton, N.Y. (a small town northwest of the Adirondacks, near the St. Lawrence River) to build him a single canoe he could carry. It was delivered by railroad car and horse cart to the lake.

Forest and Stream magazine had been founded in New York City by Charles Hallock in 1873. It and Nessmuk had a mutual admiration society and both gained wide readership. The magazine was folded into Field and Stream in 1930.

Sears died in Wellsboro, Penn., May 1, 1890. He received many honors, including having a mountain in northern Pennsylvania named after him.

The Nessmuk Knife

Nessmuk favored a trinity system of cutting tools, his little double bit hatchet, a light fixed blade and a substantial Moose pattern folder. Nessmuk s views towards knives are arch-typical of the classic outdoorsmen he preferred thin knives, keen edges and a useable length. Nessmuk, like other classic outdoorsmen, recognized that a hatchet or small axe was the tool of choice for chopping, and wrote with disfavor of large, thick Bowie knives. Instead, a smaller knife designed for cutting efficiency was highly favored.

It is in this vein that Dale Racquette Chudzinski designed his Nessmuk inspired knife. With its sine wave profile, humped back and thin steel, Dale s version is the most authentic I have seen. As soon as I saw pictures of this knife, I knew I had to use it. Dale sent me the first two versions he has made of this knife, one a stag handled semi convex Scandinavian profile, and the other a full tang, wood handled version with a forged full flat grind.

It is the stag handled version that is the subject of this essay, as the full tang model is boxed up and ready to ship out for a custom leather sheath.

Specifications/ Initial Observations:

The knife has an overall length of 9 inches, the blade is 4.25 and the handle 4.75 . The point of balance is a finger width back from the tang/handle junction. This type of neutral balance makes for a good handling knife in this size class. For a larger knife, where chopping is a major performance goal a blade heavy balance is optimal. In very small knives, a more handle heavy balance is usually used. For a medium size belt knife, like this, a neutral balance is very nice.

The handle is ultra premium crown stag, and this is a beautiful example, with a lovely character. There is something about carbon steel and stag that really appeals to me. A knife like this has a warmth that no modern micarta and uber-steel tactical knife can hope for.


The fit and finish of the knife is excellent, which is what I expect from a custom maker. There are a few forge marks left in the steel. I could have asked Dale to polish these out (to his credit Dale asked me how I wanted the knife finished), but I chose to leave the forge marks in, as I feel they add something to the overall appearance of the knife.

The blade is forged from 3/32 15n20 Swedish band saw steel. 15n20 is a fairly simple carbon steel, being alloyed with .75% carbon, a dash of manganese and 2% nickel. The blade is heated to workable temperature in a charcoal forge, and hand hammered to shape. This knife is made by hand, with files and abrasives. Over 95 percent of the work is done without electricity.

The forged blank is heat treated by triple quenching in oil, then triple tempering at 375 degrees, for a tough, easy to sharpen blade. The knife is then hand finished, using files, and abrasives, and a whole bunch of elbow grease.

Dale was kind enough to provide me with these pictures of my knife being made.




Testing by the maker:

Since this was a prototype blade, Dale tested out the heat treat before sending it to me. In addition to using it for some general shop chores, he took it out back and gave it a good beating to make sure the heat treat was right on.

Dale used the knife to chop and baton through some hard Elm branches, and reported that the knife performed flawlessly.

Performance Evaluation:

Initial Sharpening:

Dale shipped the knife to me with a good useable field edge. Knowing that I am a bit picky about edges, he left it for me to decide what kind of edge profile I wanted on the knife, and we agreed on this before he shipped me the knife. As a side note, he shipped the full tang model with the edge in ready to go, .025 behind the edge, with a bevel height of .060 sweeping to .075 at the tip. Razor sharp.

I began applying the edge by using 800 grit sandpaper on a piece of foam to refine the edge, then used a fine ceramic hone from a Spyderco Sharpmaker freehand to finish. The 15n20 steel sharpened very easily very similar to a carbon steel Opinel. In all, it took less than four minutes to bring the edge to a smooth shaving finish. The ability to be sharpened easily is a desirable trait for a for a field knife.

At this point the knife would fillet copy paper, as well as cut thin ribbons on a push cut, and is a good starting point. With a keen edge on the knife, I can concentrate on how other factors, such as the primary grind, stock thickness and handle ergonomics effect performance. An edge that is not at optimal sharpness will swamp out other factors on the light cutting tasks that I start with.

Kitchen Work:

As always, the first and most frequent place I use a knife is in the kitchen. For me, food prep is a great way to get a feel for a knife. One of the first things I noticed about this knife, was how comfortable the stag handle is. The natural handle material has a warmth in the hand, and it is very nicely shaped. Using either hand, it fit perfectly. The texture of the stag kept it secure in the hand, more secure than I had expected.

There is no guard on this knife to get in the way during close cutting work. The handle shape, combined with the wide blade made the knife a joy to use with a pinch grip, holding the knife with spine in the web between the thumb and forefinger with the fingers gripping the flats of the blade. This is a highly useful grip position, and is very frequently used in food prep, and also for wood work to obtain a high degree of control during fine work.

Another noticeable advantage to the stag handle was that its natural curvature, presents the blade at a slight angle, which adds a shearing effect, improving slicing performance.

I used the knife for two weeks in the kitchen, preparing about 15 meals with it. I cut a variety of foods including meats, breads, lots of vegetables, and opening various packages.

The knife performed very well, as well as a dedicated kitchen knife. The primary reason for its high performance is how thin it is. At just 3/32 thick, it glides through vegetables, and the keen edge makes short work of meat. I sharpened the knife just about every day, just a few swipes with a fine ceramic hone. The knife had not dulled at all, I just like to start preparing a meal with a fresh edge, it is a mental thing with me. Despite being used on nylon cutting boards, as well as maple, and being used for a variety of tasks, the edge showed no signs of damage, no chips or dents at all. Granted, the work I was doing is fairly low stress, but I have seen several blades chip in the kitchen, usually from sloppy handling.

As an example, slicing pepperoni sausage, it was easy to get paper thin slices, or to vary the slice thickness to whatever I wanted. The combination of a comfortable handle, and a great blade shape make for a very controllable knife. Pepperoni is a great trail food, and one that is often overlooked, or dismissed as being just for pizza. Pepperoni is a very concentrated food, both in terms of energy and taste. It will add important fat calories, and just a few slices into a soup, stew or other meal will quickly improve the flavor with its peppery garlic goodness. I also like it as a sandwich filler, on a good asiago cheese faccacio (Italian flat bread) and fresh sliced tomatoes and some fresh chopped basil.

The width of the blade also made it a champion peanut butter spreader, as well as for scooping up freshly cut vegetables to be put on the plate, bowl or stove.

The kitchen is also a great place to observe the corrosion resistance of a knife, as acidic foods such as fruits are cut, you can literally watch the effects with many knives.

Here, the Nessmuk knife took on a beautiful gray patina very quickly. I was slightly surprised that it did not form small spots of surface rust, as many carbon steel knives do under similar circumstances. Something I have noticed in the past, is that forged knives seem to have a different reaction to than similar knives made using the stock removal method. One guess is that during the forging process, the surface of the steel loses some of its carbon content, causing it to be slightly more resistant to corrosion. In any event, the forged 15n20 steel has a higher corrosion resistance than I expected, forming a rey patina instead of red surface rust spots.

Utility Tasks:

Moving on to some utility work, I used the Nessmuk knife to slice up some 3/16 corrugated cardboard. Cardboard is a good test for edge retention, it is a fairly abrasive material, and will work down an edge in short order. It is also fairly consistent, so it gives me an idea of how one knife steel compares to another in terms of wear resistance.

For a quick comparison, I used a French Opinel #8 twist lock knife with an olive wood handle. The humble Opinel does not get the respect it deserves from many people who dismiss it because of the low cost. They don t know what they are missing, the thin flat ground steel blade slices like a demon, and they are easy to modify to suit our own taste. The twist lock is not as strong as modern frame or axis locks, but it is certainly suitable for my uses. It requires two hands to open, and is not very tactical but it has a class all it own. The one here is an olivewood handle that I reformed to fit my hand perfectly, and ground the tip of the blade into a drop point format. I used the Opinel for a comparison blade for the simple reason that it was the knife that was in my pocket at the time. However, if I was to search for a knife to use as a benchmark, the Opinel would still be a nice choice.

The Nessmuk knife did very well here, it push cut through the cardboard very well, about as easily as the Opinel, and the edge holding was very similar. I stopped using each knife when it would no longer smoothly push cut through the material. As you can see, the piles are pretty similar. In use, it was easy to tell the advantage of the long, well shaped handle of the Nessmuk knife, it really is a nice knife to use.

Again it proved easy to sharpen, just a few minutes freehand on a fine ceramic hone put the edge back to hair popping sharp. As I planned to try a little wood working with the knife, I stropped it out, edge trailing, on a leather strop charged with weenol metal polish. This left the edge with a high polish, very well suited to the push cuts of wood work

Wood Work:

The blade is a bit wide for use as a dedicated wood carving knife for intricate wood carving, which is something that very narrow knives like a Mora knives excel at. The design of this knife is more of a woodsman s tool for general field chores. For an example, I pointed out a large stake out of maple. Stake pointing is a familiar chore to any one that has spent a few nights in the woods, from pointing out cooking sticks, making tent pegs, or just wasting time in front of a nice fire.

The Nessmuk knife performed very well, this was a task it really excelled at. The handle is easy to use in a variety of grips, and is comfortable in all of them. The thin, keen edge bit into the wood well, was easy to control, and left a nice smooth finish. It cleaved through knots with no damage to the edge, and peeled bark off like a champ. For this type of chore, the Nessmuk knife really shines.

While the knife, by virtue of its size and weight is not designed as a chopping tool, it is still performs respectably. By holding on to the end of the stag handle (at the crown) I was able to get some good wrist snap action, able could chop through maple and lotus branches about wrist thick with no trouble in just a few minutes.

Sheaths:

Dale s original plan for sheaths was to make them from buckskin he tanned himself. Dale made me such a sheath for my Cold Steel Red River, and it is nice. For these knives, and for a smaller utility knife that he has designed and will be introduced soon, Dale is probably going to outsource the sheath work to a custom maker. One thing I am confident of, is that Dale will choose a sheath maker whose quality will match his own.

Dale provided a serviceable leather sheath, as shown above, with the Stag handle, and I am sending the Full tang out for a sheath of a very special design.

Conclusão

Dale set out to create a tribute to Nessmuk, and he succeeded in spades. This is a wonderful knife, and I am proud to own it. As a student of the classic outdoorsmen, this is a knife I will treasure.

This is a knife that Nessmuk would have loved, the thin stock, keen edge and beautiful handle are all features he would appreciated.

Most of the pain being a thing of the past, I'd still agree with Chad's

For a hand forged knife, his prices offer an incredible value. For a base model Nessmuk knife, either full or Scandinavian bevels, the price is only $100 plus shipping. Naturally, premium handle materials will add to the price, and Dale is perfectly willing to use the customers handle materials if they have a special piece of wood or stag that they would like to use. Once a sheath maker has been contracted, these will be available with the knives at Dale s cost.


About Each Season

The Emmy Award-winning series, A Taste of History, presents its eleventh season! Join Chef Walter Staib as he prepares spectacular colonial cuisine over an open hearth fire with recipes like roasted mutton, gaisburger marsch, and chicken leek pie.

In the eleventh season, Chef Staib travels by stagecoach down the Santa Fe Trail, explores the oldest city in America, and learns about sustainable oyster farming on the Chesapeake Bay. The Galápagos Islands and the highlands of Ecuador are just a few of the exciting international destinations featured in this season!

The Emmy award-winning series, A Taste of History, presents its tenth season! Join Chef Walter Staib as he prepares spectacular colonial cuisine over an open hearth fire with recipes like veal kidney mushroom pie and baked stuffed flounder with sorrel and summer squash. In the tenth season, Chef Staib explores the unique flavors along the Texas-Mexico border and visits historic sites like George Washington’s Headquarters at Valley Forge and Eastern State Penitentiary in Philadelphia. Learn how 17th century ale was brewed and the history of America’s native spirit of bourbon in this eye-opening season. International locations such as the first major salt producer in the world are highlighted, along with a distinctive Asian fusion cuisine in Jamaica

Chef Walter Staib’s Emmy award-winning series, A Taste of History, recreates 18th century culinary heritage by cooking spectacular colonial recipes over an open hearth fire. In this season, Chef Staib returns to Thomas Jefferson’s Monticello and visits the site of America’s first permanent English settlement in Jamestown, Virginia. Joined by his son, he also travels to Nicaragua in a touching tribute to his late wife. Other notable locations include Pennsbury Manor, the south coast of Jamaica, a rainforest in St. Lucia and more! Stuffed kohlrabi, lavender-marinated duck, oyster toast, and lemon meringue pie are just a few of the many extravagant 18th century recipes created.

After winning four more Emmy Awards for Season Seven, Chef Walter Staib takes us on the most exciting journey through history yet with A Taste of History’s Eighth Season. Diving deep into the 18th Century, Josephine Bonaparte’s Caribbean childhood is retraced during the exploration of St. Lucia. Alexander Hamilton’s life and work are explained from his political career in Philadelphia all the way to his humble beginnings on the island of Nevis. Deep in the heart of Jamaica, Chef Staib provides a rare glimpse into the culture and history of the Maroons of Accompong, a tribal village that has been autonomous since 1739! In the US, Chef Staib takes you to George Washington’s Distillery in Mount Vernon to show the distilling process. The Battle of Yorktown is featured and the story of how Washington and LaFayette sent Cornwallis and his army packing is told on the grounds where the battle was fought. Back home in Philadelphia, the history of Christ Church is discussed from its construction in 1695 to the congregations of today and the Muhlenberg Family history is explained. Ellis Coffee and the history of the Riverwards is explored and just a few blocks south of City Tavern on Second Street, one of the city’s longest running traditions is featured: the colorful spectacle that is the Mummer’s! For all of this and much more, stay tuned for A Taste of History’s Season Eight!

Join Chef Walter Staib for an exciting Season Seven of A Taste of History. Follow Chef Staib as he takes you to Barbados, the only place George Washington traveled to outside of the America. Witness the great work of Charles Thomsons Great Seal of the U.S. Jump in to the Modern father of Psychiatry in Philadelphia, Dr. Benjamin Rush also a signer of Declaration. Chef Staib will then bring you over to Cognac to meet the Hennessy family. Enjoy a mouthwatering Sinful Feast at Elizabeth Powel house. Join Chef Staib at the 11th presidents James Polks original home in Columbia, Tennessee. This season is packed with history at its finest.

In the sixth season of A Taste of History, Chef Staib makes it personal. He tours viewers through his 18th century restaurant, City Tavern, and goes on a voyage home to the Black Forest to cook with his mom in her kitchen. Chef Staib also travels to London to Ben Franklins house, the Great Wall of China, St. Lucia, France and much more. He goes to The Jefferson Pools in Hot Springs, Virginia, to nutmeg groves in Grenada, battlefields along the Delaware and cooks local, historic dishes, such as roast leg of venison, braised rabbit, gingerbread and poached pears, to name a few.

In season five, Chef Walter Staib delves into historic locations near and far, including a trek to South Africa, a journey to Americas western plains to experience native American culture and cuisine, and a flight to Kyoto and Kobe, Japan to learn about the ancient art of sushi and beef. Chef Staib cooks Johnny cakes in Nassau, does a tribute to the Liberty bell, the Start Spangled Banner and to the King of Prussia. He travels back in time with recipes including short ribs with red polenta, roasted veal shank, Hungarian goulash, liver dumplings, Kobe beef and for dessert, corn and cranberry pancakes, Martha Washingtons chocolate mousse cake and apple strudel.

Chef Walter Staib brings the 18th century to life in his cooking show. Watch all thirteen episodes of season four as he visits Malaysia, Jamaica, Guyana the homes of John Adams and James Monroe and recaps the first five presidents. He cooks sophisticated recipes, such as tripe a la mode, rib roast and stuffed veal breast and Martha Washington’s ‘excellent cake.’ Staib also presents simple mainstays, including beef brisket and potato, cauliflower casserole.

Chef Walter Staib cooks in the kitchens of George Washingtons Mount Vernon Garden & Estates, James and Dolley Madisons Montpelier, Charles Thomsons Historic Harriton House, John Bartrams Gardens, and visits the shores of Jamaica & Exuma to bring the cuisine of the 18th century alive! Inspired by his visits to historical locations, he cooks roasted, stuffed grouse, veal kidney dijonaise, curried tofu with shrimp, roasted leg of lamb, beef olives, mashed potatoes and more.

Best known as the acclaimed chef and proprietor of Philadelphias City Tavern, Walter Staib brings American history to life. From Colonial Williamsburg to the historic Harriton House, he explores Americas culinary beginnings and gets to know such notables as Charles Thomson, Dr. Philip Syng Physick, Betsy Ross, General Lafayette and more through the food they ate and the recipes they prepared. Chef Staib cooks meals inspired by his historical heroes over an open hearth, including Virginia ham, citrus marinated salmon, crow roast of pork, vol au vent with sweetbreads and more.

In the first season, Chef Walter Staib premieres his show at telling tales and cooking famous recipes of the Revolutionary War in America. From ladling up Pepperpot Soup at Washingtons Crossing to stuffing cabbage in Thomas Jeffersons kitchens at Monticello, Chef Staib travels deep into history to bring forth the recipes of the past. He learns about Martha Washington, Ben Franklin, the wines of Madeira, the spices of the West Indies and more.


Why'd you fire Brad's wife?

On February 27, 2017, Bradley Reid Byrd kicked off one of the biggest social media scandals of the year when he posted a rant on his personal Facebook page, followed up by a direct question on Cracker Barrel's Facebook page about a week later. The topic? "Why did you fire my wife?"

Literally all of Cracker Barrel's social media accounts were deluged with angry comments from customers who were taking up the cause of getting #JusticeForBradsWife, says Eater. Even Instagram photos of delicious-looking pancakes were flooded with comments about how Brad's wife wasn't going to be enjoying them any time soon, and it kept going on and on.

Some even started a Change.org petition on the Byrd's behalf, but here's the thing — Inc. says the silence that came from the official Cracker Barrel camp was precisely the right response. While Brad claimed his wife's termination came just days before she was due to receive a vacation payout, Cracker Barrel continued to keep mum over the whole thing, because there's a good chance that she wasn't fired for no good reason whatsoever, and releasing the real story on the internet is the last thing that people would actually want. at least, the people who were actually fired. Puts it in perspective a bit, doesn't it?


Ask George: Where Does the Term "86'd" Come From?

Every Friday, dining editor George Mahe answers a culinary query.

We’ve all heard the term “86,” indicating that a restaurant is out of something. Where did that term originate?—Jason R., St. Louis

Editor's Note: This article was updated from an earlier version.

When I first asked that same question, I was told this: that the standard height of a door frame was 8 feet 6 inches, and when an obnoxious guest was shown the door, he was “86’d.” That pacified me until I later heard that it took 86 ladles to empty a pot of soup on an Army mess line. After that number of ladles, the soup was 86’d.

Then I did some research and realized the genesis of the term isn’t clear at all.

First, another soup pot reference. The term originated in the soup kitchens of the Great Depression, where the standard pot held 85 cups of soup, so the 86th person was out of luck.

Many say the term has military roots. The term originated during the Korean war, a reference to the F-86 fighter jet when an F-86 shot down an enemy plane, it was 86’d.

The United States also has a Uniform Code of Military Justice that has an Article 86: Absence Without Leave, a.k.a AWOL.

The term was derived from military shorthand. Rotary phones had T on the 8 key and O on the 6 key, so to throw out (TO) something was to 86 it.

Or it may have originally been a bartender’s term. Alcohol in the Old West was 100 proof. When a patron would get too drunk, the barkeep would serve him a less potent, 86 proof liquor, thereby 86’ing him. The term may have come from Old Eighty-Six, a popular shaving powder in the old days. A pinch of that in a rowdy cowboy’s drink apparently would have him heading for the door.

Perhaps its origin lies in New York. Many stories back this up. There was a speakeasy bar at 86 Bedford Street in Greenwich Village called Chumley's, with no address on the door and several hidden exits. When the heat showed up, guests were known to 86 it, or remove themselves from the premises immediately.

In the days before a safety fence was installed on the observation deck of the Empire State Building, people would commit suicide by jumping from it. The deck was on the 86th floor.

Apparently, there was a local code in New York, Code 86, that made it a crime for bartenders to serve drunken patrons. The bartenders would tell such patrons that sorry, they’d been 86’d.

One of the elevated trains in New York terminated at 86th Street, at which point the conductor would toss any drunks who had passed out on board. The conductor’s began calling them 86’s.

Some say it started in the 86th precinct of the NYC police dept. Supposedly, when officers in other precincts made repeated mistakes, the threat of being sent out to the mean and shorthanded 86th was enough to make them straighten up.

Others say it originated at Delmonico's Restaurant in NYC. Number 86 on their menu was a steak, the most popular item on the menu and one that often sold out. The term morphed into shorthand for being out of any item.

Or was it a filmmaker’s term? Light filters are categorized by number, the darkest filter being a #85. The mythical 86 filter would therefore be totally dark, and completely negate the image being photographed, 86 it.

There are those who claim the term refers to 86 inches, the standard depth of a grave in the U.S. So to 86 something is to bury it.

Perhaps it was a holdover from the days when news was delivered via teletype. To expedite this process, coded numbers were used for common actions. A “30” indicated a completed story, for example. Apparently, when a story/item was sent in error or should be discarded, the number 86 was used.

Explanations even stretch as far as the electrical industry, where devices had numbers—a 27 was an undervoltage relay, 43 was a selector switch, and an 86 was a trip and lockout device, so an 86 operation means the affected piece of equipment was out of service.

Another theory says that the term originated with the number codes used by soda jerks: 86 was the code indicating they were out of an item.

So if anyone asks you where the term 86 originated, tell them what I tell people: I don’t really know, but there are about 86 theories.


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